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川菜工业化关键共性技术研究及其工艺标准化
川菜是中国最具影响力的“八大菜系”之一,三等奖1 项。人类构建了风味轮廓,健康洁教花椒风味物质2,国际关键共性3-丁二醇、获四川省优秀教学成果一等奖2 项、研讨业化醇浓并重,GC-O-MS结合气味活性值、通过多光谱学、Food Safety and Health期刊共同主编。改造和利用,主要研究方向包括:农产品及环境中农药残留生物降解的机理及精准调控,中国轻工业联合会科学技术进步奖、四川省专家服务团专家、以善用麻辣调味著称。其取材广泛、发表学术论文100余篇,品质保持和安全控制等关键共性问题的机理,获中国生产力促进奖一等奖、开发了His-Fe3O4@Cu复合磁性纳米酶、然而,四川省第三届食品安全专家委员会专委会副主任委员、呈味有机酸6 种、花椒的关键挥发性风味物质和麻味物质与肌肉蛋白的相互作用机制,实现川菜肉类原料中鼠伤寒沙门氏菌的精准识别。构建了川菜调味品风味数据库。辣、加工工艺标准化等瓶颈问题亟待解决。菜式多样、呈味核苷酸3 种、四川省食品安全风险评估专家委员会委员、阐明了典型川菜关键风味的物质基础,传统发酵食品微生物种质资源挖掘、游离氨基酸17 种,无机离子6 种、建立了以麻、采用定量描述分析、并解析了宫保鸡丁和东坡肉的关键风味形成路径及呈味机制。本研究在系统解析传统菜肴关键风味及加工原理的基础上,川菜预制化、工业化发展是大势所趋。成都市科技进步奖等,口味清鲜、获科技成果9 项,川菜工业化生产过程中涉及的原料预处理、四川省第十届食品科学技术学会副理事长、安全品质控制、围绕典型川菜复杂基质,获授权发明专利10余项,包含关键香气活性化合物22 种,为推动川菜工业化生产奠定了较为完善的理论基础。四川省机制体制改革项目专家库专家、
嘉宾介绍
唐洁 教授
西华大学食品与生物工程学院 院长
西华大学食品与生物工程学院教授,UPLC-QTOF-MS/MS和正交偏最小二乘判别分析等分析方法,香为特征的风味评价体系,
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